New York Times, edizione domenicale del 29 dicembre 2013
TENDENZE
IL GELATO ALL’ACCIUGA SI ABBINA AL VINO BIANCO?
By KATIE PARLA da Roma
Gelato di carciofo, sorbetto di pomodoro e basilico, grantia di carote. La lista può sembrare più adatto al menu di un ristorante creativo che a una gelateria. Ma i produttori artigianali top di Roma si sono rivolti ai gusti salati per guadagnare posizioni in una città dove migliaia di gelaterie si contendono i clienti. E con il paese in stasi economica, i loro sapori non convenzionali stanno conquistando più fan del gelato che mai, mentre il crollo degli affitti commerciali facilita ancora di l’apertura di nuove gelaterie e la diffusione dei “brand” esistenti.
Nell’anno che sta per finire, le gelaterie artigianali di Roma – quelle che fanno il loro prodotto da zero utilizzando ingredienti di alta qualità – sono raddoppiate di numero. Vice (Via Fabio Massimo, 64; 39-3105-1733 ; viceitalia.it /vice), che ha aperto la sua prima gelateria vicino al Vaticano nel 2009, ha aperto a gennaio la quarta, più grande di tutte. Gelateria Fatamorgana è arrivata a sei location, una delle quali aperta a maggio nei pressi di Piazza di Spagna. La Gelateria del Teatro ha aperto la seconda location nel mese di luglio (Lungotevere dei Vallati, 25), e ha ampliato a giugno il suo negozio originale vicino a Piazza Navona con un grande spazio adiacente ( Via dei Coronari, 65/66 ; 39-06 -4.547-4880) .
Ciò che distingue questi negozi di gelato artigianale rispetto agli altri quasi 2.500 di Roma è la loro scelta di utilizzare solo ingredienti completamente naturali, mentre quasi tutti gli altri si basano su miscele industriali, oli vegetali, e aromi e colori artificiali, tutti legalmente ammessi nella produzione gelatiera. Claudio Torce, proprietario della piccola catena Il Gelato e considerato da molti come il fondatore del movimento gelato tutto naturale di Roma, stima che solo 30 gelaterie di Roma evitano additivi chimici. Molti dei suoi allievi hanno aperto i propri negozi che propongono sapori salati, un’altra delle innovazioni di Torce.
Andrea Puddinu, uno degli allievi di Torce, ha aperto il suo negozio nel quartiere Trionfale a nord del Vaticano nel 2012. Egli ha aderito logicamente all’approccio tutto naturale del suo maestro ed è particolarmente appassionato di sapori non convenzionali.
“Avere sapori salati accanto a quelli classici è un modo per attirare i clienti”, ha dichiarato Puddinu, che gestisce Il Gelato Bistrò (Circonvallazione Trionfale, 11/ 13; 39-06-3972-5949, ilgelatobistro.it) . Puddinu stima che 120 gelaterie hanno aperto lo scorso anno a Roma, anche se pochi sono quelli “all-natural”. “Ma gli ingredienti naturali non sono sufficienti per attirare i clienti in un mercato fortemente competitivo” sostiene Puddinu. “Per competere, dobbiamo fare qualcosa di diverso. La gente viene in cerca di nocciola o pistacchio e trova acciughe e salmone affumicato. Sul momento vengono presi alla sprovvista, ma restano colpiti. E ritornano”.
Nella gelateria del signor Puddinu, c’è una media di 15 gusti salati serviti quotidianamente in estate, meno in inverno. Propone per tutto l’anno “happy hour” a base di gelato salato. “Posso anche abbinarlo con un bicchiere di champagne o prosecco. In estate, è un’alternativa al classico aperitivo”.
Anche Marco Radicioni (la sua gelateria si chiama Otaleg, è nata un anno e mezzo fa in Viale dei Colli Portuensi, 594; 39-338-651-5450; otaleg.com) ha recentemente iniziato a proporre happy hour con gelato salato, sapori personalizzati da abbinare con la birra artigianale. A uno di questi eventi, in novembre, Radicioni ha servito gelato di carciofi con la Moinette bionda della belga Brasserie Dupont, mentre Lilith, una bitter ale della birreria Toscana Brùton, è stato accoppiata con gelato alla gricia (è il nome dell’amatriciana in bianco) fatta con formaggio Pecorino Romano, guanciale di maiale e pepe nero.
L’abbinamento del gelato (in particolare i sapori salati) con gli alcolici è un modo secondo Radicioni per attirare clienti in inverno, così come per comunicare la sua filosofia. “A Roma, la maggior parte della gente considera il gelato come un dolce alimento estivo”, ha detto . “Per me, questo è scioccante. Oggi non si deve pensare il gelato solo per rinfrescare o placare la sete. Gli eventi che organizzo sono un modo per mostrare ai clienti che il gelato è un dessert versatile e merita la dignità di un dessert .”
E’ una gara in salita per contrastare il declino qualitativo delle più famose gelaterie di Roma, ma Radicioni e una dozzina di artigiani come lui si stanno impegnando a fondo. “Mediamente, la cultura alimentare dei romani è praticamente medievale e non aperta all’innovazione e alla qualità”, ha detto. « Ma sotto c’è una cultura in crescita, una clientela curiosa, che chiede informazioni e desidera innovazione. Questi sono i clienti che voglio”.
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