Anche quest’anno la figura dello chef si configura parte integrante del team della CMG dopo il suo ingresso nel 2012 tra i gelatieri, scultori di ghiaccio e pasticcieri.
Si celebra così il gelato gastronomico, nuovo must della ristorazione e della gelateria che si sposano in un connubio di professionalità e coesione.
Per la categoria di gara riservata all’alta cucina, il comitato organizzatore della Coppa del Mondo della gelateria ha proposto una definizione di gelato gastronomico maturata nel tempo:
È un gelato concepito e studiato per l’alta gastronomia; dovrebbe essere servito sempre in aggiunta e/o come completamento di un piatto di portata (sia entrée, sia main course, oltre al classico dessert).
Contrariamente a quanto accade con quello tradizionale, per la bilanciatura di questo particolare gelato è più importante la qualità degli zuccheri (considerando il loro potere anticongelante (pac) e dolcificante (pod), che la quantità degli stessi.
È un gelato che, relativamente agli altri ingredienti va strutturato ed equilibrato con i canoni tradizionali.
Fra i vari tipi di zuccheri che il gelatiere utilizza, la scelta dovrebbe cadere su quelli con basso tenore zuccherino, affinché l’elaborato risultando poco dolce esalti il sapore dell’ingrediente caratterizzante, che sarà quasi sempre uno di quelli utilizzati dai cuochi, per es. formaggi saporiti, pesce affumicato, fois gras, verdure, olio extravergine speziato ecc.
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